Tahini – co to takiego i z czym to się je?

Wiele osób w ostatnim czasie sięga po różnego rodzaju hummusy, które są nieodłączną częścią wielu dań kuchni Dalekiego i Bliskiego Wschodu. W celu uzyskania wspaniałego smaku i odpowiedniej konsystencji zaleca się stosowanie tahini. Tahini to nic innego jak zmielone ziarna sezamu wymieszane z olejem. Powstała pasta sezamowa ma lekko gorzkawy smak,  przyrządzana jest z sezamu prażonego lub z sezamu naturalnego. W kuchni Bliskiego Wschodu ziarenka są lekko podprażane, co dodaje paście intensywniejszego aromatu.

Pochodzenie tahini

Pierwsze wzmianki o sezamowej paście pojawiły się u Herodota. Wieści o sezamowej paście pochodziły znad Tygrysu i Eufratu. Wraz ze zmieniającą się szerokością geograficzną, gdzie zapewne niezależnie od siebie wymyślano różne warianty pasty, znajdowała ona zupełnie różne zastosowania.

Wykorzystanie pasty sezamowej

W kuchni arabskiej i greckiej jest używana jako dip, składnik hummusu czy chałwy. Tahini jest jednym z najważniejszych składników kuchni syczuańskiej, np. dan dan noodles. Azjatyckim wariantem hummusu jest baba ganoush – dip, którego głównym składnikiem jest właśnie sezam oraz pieczony bakłażan.

Pastę sezamową możemy również dodawać do sosów, zup, makaronów, deserów. Z dodatkiem jogurtu, kuminu i czosnku stworzy smaczny sos do mięsa, a przygotowując czekoladowy brownie możemy zastąpić nią część czekolady, wówczas ciasto nabierze ciekawego smaku. Tahin dodany do zupy marchewkowej lub dyniowej nada jej charakterystycznego aromatu i smaku, tahini z sosem sojowym, miodem, czosnkiem i chilli stworzy ciekawy sos do makaronów.

Wartość odżywcza pasty sezamowej

Pasta sezamowa składa się w około 60% z tłuszczów i około 20% z białek. Olej sezamowy tworzą głównie nienasycone kwasy tłuszczowe – linolowy i oleinowy. Tahini zawiera ponadto nieco węglowodanów oraz błonnik pokarmowy. Tahini jest dobrym źródłem aminokwasów niezbędnych, szczególnie metioniny, fenyloalaniny i tryptofanu. Aminokwasem ograniczającym jest w niej lizyna.

Strawność białka z tahini jest wysoka i wynosi 83%. Same ziarna sezamu zawierają dużo kwasu fitynowego, który utrudnia przyswajanie białek, jednak znajduje się on głównie w łupinie. Z tego powodu pasta tahini może być ważnym elementem uzupełniającym dietę wegetariańską w białko. Pasta sezamowa jest świetnym źródłem witamin z grupy B, głównie tiaminy, ryboflawiny, niacyny i kwasu foliowego oraz gamma-tokoferolu.

Zawiera też ważne składniki mineralne – żelazo, mangan, cynk, wapń i magnez. Dostarcza substancji o właściwościach przeciwutleniających i obniżających przewlekły stan zapalny w organizmie. Im ciemniejsze ziarna sezamu, tym więcej w nich antyoksydantów. W tahini znajdują się lignany, głównie sezamina i sezamolina, a także fitosterole – beta-sitosterol, kampesterol i stigmasterol.

Wartość energetyczna w 100 g:   595 kcal

A jak wpływa na nasze zdrowie?

Tahini zawiera różne związki naturalne o pozytywnym wpływie na organizm człowieka. Należą do nich lignany, które wykazują aktywność przeciwutleniajacą, antyproliferacyjną, zwiększają aktywność antyoksydacyjną witaminy E, obniżają poziom cholesterolu, zwiększają wydzielanie enzymów utleniających kwasy tłuszczowe w wątrobie i mają działanie przeciwnadciśnieniowe, przeciwzapalne i immunomodulujące. Gamma-tokoferol obecny w sezamie ma za zadanie chronić tłuszcze w nasionach przed jełczeniem (utlenianiem).

Hamuje aktywność wolnych rodników, dzięki czemu nie tylko zwiększa trwałość olejów, ale chroni przed chorobami na poziomie molekularnym. Wykazano, że gamma-tokoferol zapobiega agregacji płytek krwi i opóźnia powstawanie skrzeplin w tętnicach. Tokoferole mają wysoki potencjał przeciwutleniający, przeciwnowotworowy i hipocholesterolemiczny.

W paście sezamowej znajdują się fitosterole, które mają duży wpływ na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Bogatsze w fitosterole są pasty tahini produkowane z odmian sezamu o ciemnych ziarnach. Sezamina obecna w tahini ma działanie korzystne w chorobie Alzheimera. Wpływa ona na aktywność różnicowania neuronów, a przez to poprawia zdolności poznawcze i pamięć. Sezam i jego przetwory są znane jako produkty obniżające ciśnienie krwi.

Jak przechowywać tahini?

Pastę sezamową najlepiej przechowywać w słoiczku w ciemnym miejscu, niekoniecznie w lodówce, bo wówczas zgęstnieje. Przed użyciem trzeba tahini wymieszać, ponieważ podczas stania na wierzchu zbiera się olej (podobnie jak w pesto).

Gdzie kupić?

Tahini staje się coraz bardziej popularne i możną ją dostać już w większości sklepów spożywczych, zwłaszcza tych większych. Na pewno znajdziemy ją również na półkach ze zdrową żywnością lub kuchniami świata.